La dégustation du café

A la demande de plusieurs personnes, nous avons décidé de créer un article sur la dégustation du café. Il n’existe pas moins de 800 composés aromatiques dans le café. Selon différents facteurs, (torréfaction, terroir, récolte, variété, climat..) certains arômes vont ressortir plus que d’autres. Comme par exemple, les notes chocolatées qui caractérisent les cafés de Sumatra.

Comme le vin, le café se distingue par ses crûs, ses terroirs particuliers où croient les cafetiers.  La nature du sol (sol argileux, volcanique…), l’altitude, la  méthode de récolte confèrent à chaque origine son caractère particulier.

Aujourd’hui on assiste à une véritable révolution dans la façon de consommer le café. Le métier de barista (sommelier du café) est en vogue, le personnel est plus qualifié, avec une connaissance étendue du café, de la récolte  à la préparation du café.

Les critères pour la dégustation du café 

L’amertume

Une des 5 saveurs, l’amertume est détectée au fond de la bouche et sur le palais, souvent en arrière-goût. Il reste appréciable jusqu’à un certain degré, comme dans l’espresso ou les ristretto. Par exemple, les cafés types italiens qui présentent une amertume lorsqu’ont les consomment en espresso. Par ailleurs,  l’eau à tendance à augmenter le degré d’amertume.

L’acidité

Gage de qualité et d’altitude, très recherchée, se détecte à l’avant de la bouche. Les cafés du Kenya et du Mexique en sont de bons exemples. Les cafés acides sont souvent fruité rappelant toutes sortes de fruits: agrumes, fruits rouges, groseilles, cassis, etc. Adjectif généralement positif, mais il peut indiquer une maturité ou une fermentation excessives de la graine.

• Doux est un adjectif pour définir un café à l’acidité faible. Agréable au palais , il caractérise certains cafés brésiliens.
• Suave Doux et agréable; s’utilise parfois pour décrire des cafés doux, mais égaIement des cafés très acidulés.
• Rond Café équilibré sans caractéristique dominante ; Signifie aussi que le café est agréable en bouche, sans acidité.

Le corps

Le corps est la perception de texture ou de poids du liquide dans la bouche. Un corps léger ou fin est caractéristique des arabicas d’altitude. Un café qui a du corps est lourd, comme les cafés de Sumatra et la plupart des robustas.

L’arôme

Caractérisé par un parfum intense et agréable  (cafés d’Hawaii, de Colombie, de Jamaïque ou de Sumatra, par exemple).

• Plein Tasse donnant l’impression d’une bonne combinaison de goût, d’acidité, de corps et peut-être d’arôme.
• Sauvage Terme décrivant certains cafés éthiopiens suggérant un caractère insolite et intéressant ; parfois associé à l’épicé.
• Propre Goût très pur, sans nuances ou changements en bouche, ni arrière-goût (les cafés du Costa Rica en sont de bons exemples).