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Quand les mathématiques se mettent au café

Torréfaction artisanale Lyonnaise de café - Boutique Lyon

Quand les mathématiques se mettent au café

Café Filtre

Machine Filtre Bongoo caféCafé Filtre : Quand les mathématiques se mettent au café

Café Filtre : Quand les mathématiques se mettent au café. Deuxième boisson la plus consommée au Monde, savez-vous que le café est composé de plus de 1800 composés aromatiques ?

La tendance mondiale va se poursuivre dans les années à venir. Un créneau porteur qui pousse les industriels à chercher constamment de nouvelles techniques  et de nouveaux procédés pour extraire le fameux breuvage. Ainsi chaque méthode d’extraction offre un café qui lui est propre, c’est ce qui fait la richesse de cette boisson

Financée par des industriels, une équipe de chercheur irlandais s’est penchée sur la question en identifiant statistiquement l’influence des différents paramètres dans la réalisation d’un café filtre. L’équipe a classé  plusieurs paramètres qui influent directement dans la réalisation du café idéal tels que le degré de mouture, la qualité de l’eau, le débit et la pression de l’eau. Il s’avère qu’une mouture adaptée est une variable des plus essentielles pour une extraction parfaite. Pour exemple, la mouture que l’on trouve en supermarché est une mouture universelle, trop fine pour les machines filtres et pas assez pour les méthodes espresso. Votre torréfacteur pourra plus jouer sur cette variable en adaptant la mouture à la méthode d’extraction.

L’élément le plus important : une mouture adaptée

La concentration de café dans son lit dépend de l’équilibre entre l’extraction du café moulu et la vitesse d’extraction. Ensuite, l’extraction est suivie par un lent écoulement du café qui provient des grains de café les plus grossièrement moulu. Une mouture plus fine ralentie le temps d’extraction. Par contre, une mouture grossière accélère l’écoulement et ne permet pas à l’eau d’infiltrer de façon optimum le café.  Le paramètre le plus important dans la réalisation d’un café « parfait » reste la mouture qui conditionne l’extraction du café. Un café idéalement moulu respecte l’équilibre entre une première extraction de surface et une seconde plus en profondeur. Les chercheurs ont conclu également que les conditions optimales de brassage nécessitent une plage de température étroite de 91-94 degrés.

Les travaux de recherche visent  surtout  à améliorer notre compréhension du processus de brassage. Mais aussi à comprendre la relation entre les différents paramètres du processus d’extraction.